Seguridad alimentaria
Guías para entender los principales peligros biológicos y químicos de los alimentos, las prácticas de higiene, la conservación y los sistemas preventivos utilizados para proteger al consumidor.
Higiene y manipulación seguraPrincipios para reducir la contaminación durante la preparación, conservación y manipulación de alimentos.Contaminación cruzadaCómo pueden pasar microorganismos o alérgenos de un alimento, superficie o utensilio a otro y cómo reducir ese riesgo.Cadena de frío y conservaciónPor qué el control de temperatura y una conservación adecuada son importantes para limitar el crecimiento microbiano.Salmonella y salmonelosisQué es Salmonella, qué alimentos se asocian con mayor frecuencia y qué medidas reducen el riesgo.Listeria monocytogenesInformación sobre Listeria, alimentos listos para el consumo y la importancia de la higiene y la refrigeración.AnisakisQué es Anisakis, su relación con pescado y cefalópodos y las medidas de cocción o congelación aplicables.AcrilamidaCómo se forma la acrilamida en alimentos ricos en almidón durante procesos de alta temperatura y qué alimentos contribuyen a la exposición.MicotoxinasQué son las toxinas producidas por determinados mohos, en qué alimentos pueden aparecer y cómo se controla su presencia.Criterios microbiológicosQué función tienen los criterios microbiológicos de seguridad e higiene de procesos en la normativa alimentaria europea.APPCC y prevenciónQué es el análisis de peligros y puntos de control crítico y por qué el enfoque preventivo es central en la seguridad alimentaria.CampylobacterCarne de ave, contaminación cruzada y prevención de la campilobacteriosis.Biotoxinas marinasCiguatoxinas y otras toxinas naturales asociadas a pescado, moluscos y crustáceos.AflatoxinasMicotoxinas producidas por determinados hongos que pueden contaminar cultivos antes o después de la cosecha.Metales como contaminantesArsénico, cadmio, plomo, mercurio y otros metales pueden llegar a los alimentos desde el medio ambiente o durante la producción y procesado.Mercurio y metilmercurio en pescadoEl metilmercurio es una forma de mercurio relevante para la exposición a través de pescado y productos pesqueros.Cadmio en alimentosEl cadmio es un contaminante ambiental que puede acumularse en el organismo tras una exposición prolongada.Plomo en alimentosEl plomo es un contaminante ambiental cuya presencia en los alimentos se controla por sus posibles efectos adversos.Residuos de plaguicidasLos productos fitosanitarios pueden dejar trazas denominadas residuos de plaguicidas en alimentos de origen vegetal y otros productos.Dioxinas y PCBLas dioxinas y los PCB son contaminantes ambientales persistentes que pueden entrar en la cadena alimentaria y acumularse en determinados alimentos.PFAS en alimentosLas sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas son contaminantes ambientales persistentes que pueden llegar a los alimentos.Nitratos en alimentosLos nitratos son compuestos naturales del ciclo del nitrógeno y también pueden estar presentes en alimentos como consecuencia de prácticas agrícolas.Contaminantes de procesoAlgunas sustancias no se añaden deliberadamente: pueden formarse durante el calentamiento, cocción, refinado u otros procesos.Ocratoxina AMicotoxina producida por mohos que puede aparecer en cereales, frutos secos y desecados, conservas cárnicas y queso.Toxinas de FusariumGrupo de micotoxinas asociadas principalmente a cultivos de cereales, entre ellas desoxinivalenol, zearalenona y fumonisinas.Arsénico en alimentosEl arsénico puede encontrarse en formas inorgánicas y orgánicas; su presencia y toxicidad dependen de la especie química y del alimento.Furano y metilfuranosContaminantes de proceso que pueden formarse durante tratamientos térmicos de los alimentos.MCPD y ésteres glicidílicosContaminantes de proceso relacionados especialmente con el refinado de aceites y grasas vegetales.Nitrosaminas en alimentosCompuestos que pueden formarse en determinadas condiciones de procesado y preparación de alimentos.Histamina en pescadoLa histamina puede acumularse en determinadas especies de pescado cuando el control de temperatura después de la captura es inadecuado.Toxinas vegetales naturalesAlgunas plantas producen compuestos naturales que pueden ser tóxicos según la sustancia, la dosis y la preparación del alimento.
De la granja a la mesa
La seguridad alimentaria se basa en prevenir y controlar los peligros a lo largo de toda la cadena. La Unión Europea combina requisitos de higiene, criterios microbiológicos, controles y evaluación científica del riesgo.