¿Qué comprende la categoría 01.6.1?
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que están listos para el consumo poco después de su fabricación. 20 Entre ellos se incluyen, p. ej. el “cottage cheese” (queso blando y sin madurar de leche cuajada coagulada), el “cottage cheese” cremoso (“cottage cheese” cubierto con una mezcla cremosa) 21, el queso de nata o queso cremoso (“rahmfrischkase”, queso sin cuajar, blando para untar) 22, y los quesos mozzarella y scamorza, así como el paneer (proteína de leche coagulada con ácido cítrico de jugo de limón o de lima o del ácido láctico del suero, que se cuela para obtener una masa sólida y se usa en versiones vegetarianas, por ejemplo, de las hamburguesas). Comprende el queso entero no madurado y la corteza del queso no madurada (en los casos de quesos no madurados con “piel”; p. ej. la mozzarella). La mayoría de los productos son naturales; no obstante, algunos, como el “cottage cheese” y el queso de nata pueden estar aromatizados o contener ingredientes como fruta, hortalizas o carne. Se excluye el queso de nata madurado, en el que la nata (crema) es determinante de un contenido elevado de grasa. 01.6.2. Queso madurado: Se entiende por quesos madurado un producto que no está listo para el consumo poco después de la elaboración, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. En los quesos madurados con moho, la maduración se produce principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o en la superficie del queso.20 El queso madurado puede ser blando (p. ej. camembert), firme (p. ej. edam, gouda), duro (p. ej. cheddar) o extraduro (p. ej. grana). Incluye el queso en salmuera, que es un queso madurado de semiduro a blando, de color blanco a amarillento, con una textura compacta y sin una corteza propiamente dicha que se conserva en salmuera hasta que se presenta al consumidor (p. ej. feta).
Aditivos autorizados
Disposiciones del Cuadro II del Codex. El Número E solo se muestra cuando existe una ficha equivalente en este directorio; se conserva además el SIN original. La dosis máxima se omite deliberadamente.
| Número E | SIN | Aditivo alimentario o grupo | Notas |
|---|---|---|---|
| E141 | 141(i),(ii) | CLOROFILAS Y CLOROFILINAS, COMPLEJOS CUPRICOS | 484 XS273 XS275 237 |
| E100 | 100(i) XS275 | CURCUMINA | 201 493 XS262 XS273 |
| E551 | 551 | DIÓXIDO DE SILICIO AMORFO | 3 488 563 XS273 XS275 |
| E304 | 304, 305 | ÉSTERES DE ASCORBILO | 10 XS221 XS273 |
| — | 472e | ÉSTERES DIACETILTARTÁRICOS Y DE ÁCIDOS GRASOS DE GLICEROL | 497 XS221 XS273 |
| — | 243 | ETIL-LAUROIL ARGINATO | — |
| E160C | 160c(ii) | EXTRACTO DE PIMENTÓN | 39 201 XS273 |
| E160B | 160b(ii) | EXTRACTOS DE ANNATO, BASE DE NORBIXINA | 185 485 XS262 XS273 |
| E338 E339 E340 E341 E450 E451 E452 | 338; 339(i)-(iii); 340(i)- (iii); 341(i)-(iii); 342(i)- (ii); 343(i)-(iii); 450(i)- (iii),(v)-(vii), (ix); 451(i),(ii); 452(i)-(v); 542 | FOSFATOS | 33 487 495 496 562 564 |
| — | 132 XS275 | INDIGOTINA (CARMÍN DE ÍNDIGO) | 3 XS221 XS262 XS273 |
| — | 155 XS273, XS275 | MARRÓN HT | 3 201 XS221 XS262 |
| — | 235 XS275 | NATAMICINA (PIMARICINA) | 3 80 486 561 XS273 |
| — | 151 XS273, XS275 | NEGRO BRILLANTE (NEGRO PN) | 3 201 XS221 XS262 |
| E234 | 234 | NISINA A | 233 561 |
| E432 | 432-436 XS275 | POLISORBATOS | 38 XS221 XS262 XS273 |
| — | 552 | SILICATO DE CALCIO | 488 563 XS273 XS275 |
| — | 553(i) | SILICATO DE MAGNESIO, SINTÉTICO | 488 563 XS273 XS275 |
| E200 E202 | 200, 202, 203 | SORBATOS | 42 223 492 494 561 605 |
| — | 553(iii) | TALCO | 3 488 563 XS273 XS275 |
| E334 E335 E337 | 334, 335(ii), 337 | TARTRATOS | 45 351 XS262 |
| — | 307a, b, c XS273 | TOCOFEROLES | 168 351 XS221 XS262 |
Notas aplicables
Nota 484
Excepto para uso en los productos que corresponden a la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001) a 15 mg/kg.
Nota XS273
Excluidos los productos correspondientes a la Norma Para el Queso Crema (CXS 273-1968).
Nota XS275
Excluidos los productos correspondientes a la Norma para el Edam (CXS 275-1973).
Nota 237
Excepto para el uso en productos correspondientes a la Norma para la mozzarella (CXS 262-2006) a 5 mg/kg solo en la masa del queso, para obtener el color característico del producto.
Nota 201
Sólo para uso en productos aromatizados.
Nota 493
Para uso en los productos que corresponden a la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001), solo para tratamiento de la corteza comestible del queso.
Nota XS262
Excluidos los productos que correspondan a la Norma para la mozzarella (CODEX STAN 262- 2006).
Nota 3
Para uso en tratamiento superficial solamente.
Nota 488
Excepto para uso en productos que corresponden a la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001): dióxido de silicio amorfo (SIN 551), silicato de calcio (SIN 552), silicato de magnesio, sintético (SIN 553(i)) y talco (SIN 553(iii)), solos o combinados, como antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado, a 10 000 mg/kg, como dióxido de silicio.
Nota 563
Excepto para uso en productos correspondientes a la Norma para la mozzarella (CXS 262-2006): silicato de calcio (SIN 552), silicato de magnesio, sintético (SIN 553(i)), dióxido de silicio, amorfo (SIN 551) y talco (SIN 553(iii))) para el tratamiento superficial de mozzarellas de baja humedad en rebanadas, cortes, deshebrada o rallada, o para el tratamiento de la superficie de mozzarellas de alta humedad deshebrada o cortada en cubitos, como antiaglutinantes solo a 10 000 mg/kg, solos o en combinación, como dióxido de silicio.
Nota 10
Como estearato de ascorbilo.
Nota XS221
Excluidos los productos correspondientes a la Norma de Grupo para ei Queso No Madurado, Incluido ei Queso Fresco (CXS 221-2001).
Nota 497
Excepto para uso en productos que corresponden a la Norma para el queso crema (CXS 275- 1973) como emulsionante solo en la masa del queso.
Nota 39
Sobre la base total de carotenoids.
Nota 185
Como norbixina.
Nota 485
Solo para uso en productos que corresponden a la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001) y la masa de queso de productos que corresponden a la Norma para el queso crema ) (CXS 275-1973).
Nota 33
Como fósforo.
Nota 487
Excepto para uso en productos que corresponden a la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001): ácido fosfórico (SIN 338) como reguladores de la acidez a 880 mg/kg como fósforo, y fosfato diácido de sodio (SIN 339(i)), hidrogenfosfato disódico (SIN 339(ii)), fosfato trisódico (SIN 339(iii)), fosfato diácido de potasio (SIN 340(i)), hidrogenofosfato dipotásico (SIN 340(ii)), fosfato tripotásico (SIN 340(iii)), fosfato diácido de calcio (SIN 341(i)), hidrogenofosfato de calcio (SIN 341(ii))), fosfato tricálcico (SIN 341(iii)), difosfato disódico (SIN 450(i)) y difosfato trisódico (SIN 450(ii)), como estabilizadores y espesantes, a 1 540 mg/kg como fósforo, solo en la masa de queso.
Nota 495
Excepto para uso en productos de la Norma para el queso cottage (CXS 273-1968): ácido fosfórico (SIN 338) como reguladores de la acidez a 880 mg/kg como fósforo, y fosfato diácido de sodio (SIN 339(i)), hidrogenofosfato disódico (SIN 339(ii)), fosfato trisódico (SIN 339(iii)), fosfato diácido de potasio (SIN 340(i)), hidrogenofosfato dipotásico (SIN 340(ii)), fosfato tripotásico (SIN 340(iii)), fosfato diácido de calcio (SIN 341(i)), hidrogenofosfato de calcio (SIN 341(ii)), fosfato tricálcico (SIN 341 (iii)), fosfato diácido de amonio (SIN 342(i)), hidrogenfosfato diamónico (SIN 342(ii)), hidrogenfosfato de magnesio (SIN 343 (ii)), fosfato trimagnésico (SIN (iii), difosfato disódico (SIN 450(i)), difosfato tetrasódico (SIN 450(iii)), difosfato tetrapotásico (SIN 450(v)), difosfato dicálcico (SIN 450(vi)), trifosfato pentasódico (SIN 451(i)), trifosfato pentapotásico (SIN 451(ii)), polifosfato de sodio (SIN 452(i)), polifosfato de potasio (SIN 452(ii)), polifosfato de calcio (SIN 452(iv), polifosfato de amonio (SIN 452(v) como estabilizadores a 1 300 mg/kg como fósforo, solo en la masa del queso.
Nota 496
Excepto para uso en productos que corresponden a la Norma para el queso crema (queso de nata, "cream cheese") (CXS 275-1973): ácido fosfórico (SIN 338) como reguladores de la acidez a 880 mg/kg como fósforo, y fosfato diácido de sodio (SIN 339(i)), hidrogenofosfato disódico (SIN 339(ii)), fosfato trisódico (SIN 339(iii)), fosfato diácido de potasio (SIN 340(i)), hidrogenofosfato dipotásico (SIN 340(ii)), fosfato tripotásico (SIN 340(iii)), fosfato diácido de calcio (SIN 341(i)), hidrogenofosfato de calcio (SIN 341(ii)), fosfato tricálcico (SIN 341 (iii)), fosfato diácido de amonio (SIN 342(i)), hidrogenfosfato diamónico (SIN 342(ii)), hidrogenfosfato de magnesio (SIN 343 (ii)), fosfato trimagnésico (SIN (iii), difosfato disódico (SIN 450(i)), difosfato tetrasódico (SIN 450(iii)), difosfato tetrapotásico (SIN 450(v)), difosfato dicálcico (SIN 450(vi)), trifosfato pentasódico (SIN 451(i)), trifosfato pentapotásico (SIN 451(ii)), polifosfato de sodio (SIN 452(i)), polifosfato de potasio (SIN 452(ii)), polifosfato de calcio (SIN 452(iv), polifosfato de amonio (SIN 452(v), como estabilizadores a 4 400 mg/kg como fósforo, solo en la masa del queso.
Nota 562
Excepto para uso en productos correspondientes a la Norma para la mozzarella (CXS 262-2006): fosfato diácido de sodio (SIN 339(i)), hidrogenfosfato disódico (SIN 339(ii)), fosfato trisódico (SIN 339(iii)), fosfato diácido de potasio (SIN 340(i)), hidrogenfosfato dipotásico (SIN 340(ii)), fosfato tripotásico (SIN 340 (iii)), fosfato diácido de calcio (SIN 341(i)), hidrogenfosfato de calcio (SIN 341 (ii)), fosfato tricálcico (SIN 341(iii)), fosfato diácido de amonio ( (SIN 342(i)), hidrógeno fosfato diamónico (SIN 342(ii)), fosfato diácido de magnesio (SIN 343(i)), hidrógeno fosfato de magnesio (SIN 343(ii)), fosfato trimagnésico (SIN343(iii)), difosfato disódico (SIN 450(i)), difosfato trisódico (SIN 450(ii)), difosfato tetrasódico (SIN 450(iii)), difosfato tetrapotásico (SIN 450(v)), difosfato dicálcico (SIN 450(vi)), difosfato diácido de calcio (SIN 450(vii)), difosfato diácido de magnesio (SIN 450(ix)), trifosfato pentasódico (SIN 451(i)), trifosfato pentapotásico (SIN 451(ii)), polifosfato de sodio (SIN 452(i)), polifosfato de potasio (SIN 452(ii)), polifosfato de sodio y calcio (SIN 452(iii)), polifosfato de calcio (SIN 452(iv)), polifosfato de amonio (SIN 452(v)), como estabilizadores a 4 400 mg/kg como fósforo, solos o en combinación, solo en la masa del queso.
Nota 564
Excepto para uso en productos correspondientes a la Norma para la mozzarella (CXS 262-2006): ácido fosfórico (SIN 338), fosfato diácido de sodio (SIN 339(i)), hidrogenfosfato disódico (SIN 339(ii)), fosfato trisódico (SIN 339(iii))), fosfato diácido de potasio (SIN 340(i))), hidrogenfosfato dipotásico (SIN 340(ii), fosfato tripotásico (SIN 340 (iii), fosfatos de calcio (SIN 341(i), fosfato diácido de calcio (341(i), hidrogenfosfato de calcio (SIN 341 (ii)), fosfato tricálcico (SIN 341(iii)), fosfato diácido de amonio (SIN 342(i)), hidrógeno fosfato diamónico (SIN 342(ii)), fosfato diácido de magnesio (SIN 343(i)), hidrógeno fosfato de magnesio (SIN 343(ii)), fosfato trimagnésico (SIN343(iii)), difosfato disódico (SIN 450(i)), difosfato trisódico (SIN 450(ii)), difosfato tetrasódico (SIN 450(iii)), difosfato tetrapotásico (SIN 450(v)), difosfato dicálcico (SIN 450(vi)), difosfato diácido de calcio (SIN 450(vii)), difosfato diácido de magnesio (SIN 450(ix)), trifosfato pentasódico (SIN 451(i)), trifosfato pentapotásico (SIN 451(ii)), polifosfato de sodio (SIN 452(i)), polifosfato de potasio (SIN 452(ii)), polifosfato de sodio y calcio (SIN 452(iii)), polifosfato de calcio (SIN 452(iv)), polifosfato de amonio (SIN 452(v)), como reguladores de la acidez a 880 mg/kg como fósforo, solos o en combinación, solo en la masa del queso.
Nota 80
Equivalente a una aplicación superficial de 2 mg/dm2 por una profundidad máxima de 5 mm.
Nota 486
Excepto para uso en el tratamiento de superficies de productos de queso rebanado, cortado, desmenuzado y rallado que corresponde a la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001): a 20 mg/kg aplicados a la superficie añadidos durante el proceso de amasado y estiramiento.
Nota 561
Incluye el uso en productos correspondientes a la Norma para la mozzarella (CXS 262-2006) excepto para el tratamiento de la superficie de productos de alta humedad envasados en líquido, teniendo en cuenta el cuadro de las clases funcionales en CXS 262-2006.
Nota 233
Como nisina.
Nota 38
Sobre la base de la mezcla que se ha de descremar.
Nota 42
Como ácido sórbico.
Nota 223
Excepto para uso en productos que contienen frutas, hortalizas o carnes añadidas a 3 000 mg/kg.
Nota 492
Para uso en masa de queso solo en productos que corresponden a la Norma para el queso cottage (CXS 273-1968) y la Norma para el queso crema (CXS 275-1973): ácido sórbico (SIN 200), sorbato de potasio (SIN 202), sorbato de calcio (SIN 203.
Nota 494
Para uso en la masa del queso y tratamiento de la superficie de productos de queso rebanado, cortado, desmenuzado y rallado de la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001): ácido sórbico (SIN 200), sorbato de potasio (SIN 202), sorbato de calcio (SIN 203).
Nota 605
Excepto para el uso en productos en lonchas, en trozos, desmenuzados o rallados en dosis de 3 000 mg/kg.
Nota 45
Como ácido tartárico.
Nota 351
Para uso en productos que correspondan a la Norma para el queso crema (CODEX STAN 275- 1973).
Nota 168
Solos o en combinación: tocoferol d-alfa- (SIN 307a), tocoferol concentrado, mezcla (SIN 307b) y tocoferol dl-alfa- (SIN 307c).